Bon comme là-bas

3 septembre 2009 Agnès Cuisine

19°C, les « rares averses » promises par Météo France se transforment en « rares éclaircies », obligés d’allumer à 17h, … Pas de doute, on est bien rentrés dans le nord! Ne nous laissons pas abattre par la grisaille ambiante, théoriquement on est encore en été. Tiens, une idée de menu pour un jour comme aujourd’hui: un couscous végétarien, histoire de nous réchauffer avec des légumes gorgés de lumière. Il n’existe pas UNE vraie recette de ce plat, mais plusieurs en fonction du pays et des légumes disponibles.

L’élément invariable, c’est la semoule. Elle est généralement fabriquée à partir de grains de blé dur, mais il est intéressant de la choisir à base d’autres céréales: épeautre, kamut, orge, ou millet par exemple.  En effet, bien qu’un peu plus chères car cultivées à moins grande échelle, les anciennes céréales permettent non seulement de diversifier son alimentation, mais surtout les cultures. Dans le cas du blé, dont l’épeautre (ou « grand épeautre ») et le kamut sont 2 variétés rustiques, si une espèce venait à être frappée par un parasite ou un changement de conditions climatiques, nous serons bien contents d’en avoir gardé d’autres, susceptibles d’y résister. Concrètement, j’alterne les sachets de semoule de blé, d’épeautre, et de kamut (les plus faciles à trouver), ou fais des mélanges.
Traditionnellement, elle se cuit à la vapeur, 2 fois, et en arrosant de bouillon de légumes et/ou viande. Trop compliqué pour moi (et un mystère: comment les grains ne tombent pas dans l’eau par les trous?). Le mode d’emploi du paquet me convient bien mieux: 1 volume de semoule pour 1 volume d’eau bouillante, à laisser gonfler 5 min. J’y ajoute ensuite sel et huile d’olive, et mélange à la fourchette, pour bien détacher les grains.

Les légumes sont à sélectionner parmi pois chiches, courges, courgettes, carottes, navets, oignons, tomates, poivrons, raisins secs… selon la saison et l’étal du maraîcher. Mon choix ce soir: carottes, courgettes, oignons, pois chiches (La Ferme de Chassagne).
Les pois chiches sont à mettre à tremper au moins 12h avant.
Dans une marmite, je mets les oignons à rissoler en petits morceaux, avec de l’huile d’olive. Je couvre ensuite d’eau, y plonge les pois chiches égouttés, et assaisonne de sel, poivre, piment, paprika, aïl, coriandre (d’autres épices sont souvent ajoutées, comme cumin, gingembre, cannelle, girofle, muscade, mais là, chacun ses goûts…). Quand l’eau bout, il faut compter 1h de cuisson, puis ajouter les carottes coupées en gros bâtonnets. 15 min plus tard, c’est au tour des courgettes de subir le même sort. Ensuite je vérifie régulièrement l’état des légumes, pour couper le feu avant qu’ils ne terminent en purée (environ 30 min supplémentaires).

Ingrédients facultatifs, les « soycisses » et le seitan, remplacent respectivement les merguez et la viande.
Les « soycisses » sont, comme leur nom l’indique, des saucisses à base de soja, et plus exactement de tofu. Il en existe plusieurs variétés (nature, fumées, épicées, aux herbes), commercialisées par différentes marques: Soy®, Taifun®, … Les plus adaptées à cette recette sont les piquantes («Hongroises» de Taifun® mais y’en avait pas en rayon lors de ma dernière descente à Biocoop®).
Je les ajoute dans le bouillon, en fin de cuisson, histoire de les réchauffer.

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