Boulettes

23 février 2009 Agnès Cuisine

Un truc que j’adore au resto libanais, c’est les falafels, ces petits beignets de pois chiches servis en mezzé (repas constitué d’un assortiment de plats présentés dans des petites coupelles où l’on picore à l’aide d’un morceau de pita -pain plat-). C’est une spécialité culinaire répandue dans tout le Moyen-Orient, et la recette varie de 100% pois chiches à 100% fèves en passant par un mélange des deux. Ne trouvant pas de fèves sèches, je les fait qu’avec des pois chiches.

Les ingrédients sont (pour 4 à 6 personnes et en plat unique):
– 250g de légumes secs (pois chiches et/ou fèves)
– 2 cs de farine
– ail, oignon
– sel, poivre, persil, paprika
– huile de friture.

J’en profite pour mentionner des producteurs bio et français de légumes secs, ce qui n’est pas toujours évident à trouver: La Ferme de Chassagne.

Il faut d’abord faire tremper les légumes secs + 1 cs de bicarbonate de sodium 24h (ils doivent germer). Après les avoir égouttés, je les mixe avec les autres ingrédients et laisse reposer la pâte ainsi obtenue 2h au frais. C’est là que ça se corse: façonner avec les paumes de la main ou une cuillère des boulettes, ou utiliser un moule à falafel. J’ai essayé chacune des techniques et le résultat ne se tient pas très bien. Donc je rajouterai s’armer de calme et de patience (et d’un peu d’eau et de farine afin d’ajuster la consistance). Les beignets sont à faire frire quelques minutes puis déposer sur du papier absorbant.

Pour la présentation, classiquement c’est dans un pain pita coupé en deux que les falafels sont insérés, agrémentés de rondelles de tomate (comme on est en hiver, j’ai remplacé par des carottes râpées), persil, et sauce tarator.
Les pitas se préparent comme la pâte à pain, à laisser lever 2h, et diviser en petites boules à étaler au rouleau à pâtisserie et cuire à la poêle quelques minutes de chaque côté (il faut qu’elles gonflent). Sinon pour les pressés, ça se trouve tout fait.
La sauce tarator est une sauce blanche composée de tahin dilué dans de l’eau et du jus de citron, et assaisonnée de sel et d’ail.

Comme il en reste pas mal, je pense que je vais faire des pâtes bolognaises en remplaçant la viande par les falafels.

Liban, plat, recette, végétalien