Le feuilleton de la semaine, J5 au matin

21 octobre 2011 Agnès Bibliothèque, Cuisine

Bon, aujourd’hui on va prendre le temps: tofu maison depuis les grains de soja! C’est une première pour moi, qui n’ai jusqu’à maintenant expérimenté que la coagulation de lait de soja du commerce par du jus de citron pour faire du tofu soyeux.

J’avais mis 250g de soja jaune dépelliculé (BIO bien sûr mais d’origine française surtout, ça c’est pas toutes les marques qui le proposent!) à tremper hier soir.
Ce matin, je l’ai rincé, et mixé avec environ 1/2L d’eau  jusqu’à l’obtention d’une crème très fine que j’ai versé dans une casserole avec 1L d’eau supplémentaire. C’est là que j’ai fait une erreur regrettable: à ébullition, j’ai baissé le feu au minimum, mis mon portable à sonner 30 minutes plus tard, et suis partie à la salle de bains doucher mon fils. Et bien ça n’a pas loupé, ça a débordé! Et une corvée de ménage supplémentaire de gagnée…
Bref, il restait quand même de quoi verser la préparation dans un entonnoir recouvert d’une étamine au dessus d’une bouteille. En plusieurs fois et en pressant bien, j’ai obtenu un litre de lait de soja (« tonyu« ). J’ai mis le résidu (« okara« ) dans un bol au frigo pour plus tard et continué ma popote.

J’ai mis le lait à chauffer dans une nouvelle casserole. Pendant ce temps, j’ai préparé une tasse d’eau dans laquelle j’ai délayé 1cc de nigari.
Mais qu’est ce que le nigari? C’est le liquide (se trouve sous forme de paillettes dans le commerce) qui s’écoule lorsqu’on met du sel marin non raffiné dans un sac de toile à grosse trame, que l’on suspend dans un endroit sombre et humide (ça vaudrait le coup d’essayer soi-même mais j’ai pas la place ni l’équipement). Il est composé à 84% de chlorure de magnésium (enfin le mien, desfois c’est plus).
Donc quand le lait a commencé à frémir, j’y ai versé le contenu de la tasse et remué. J’ai laissé la coagulation se faire 2 minutes, puis j’ai égoutté le caillé dans une étamine placé au dessus d’un moule à faisselle récupéré. J’ai dû vider le petit lait plusieurs fois, puis j’ai enlevé l’étamine (pas besoin de le presser, j’ai l’intention de mixer ce tofu avec des noix pour faire des quenelles, comme suggéré par Valérie Cupillard dans Tout cru).

Je n’ai pas jeté le petit lait : la marque Ciel d’Azur® en met dans son shampooing-douche, car il contient des saponines, molécules naturelles aux propriétés lavantes. Je ne sais pas encore si je vais en faire un gel douche, du produit vaisselle ou de la lessive, mais il va servir!
(dans une bouteille au frigo en attendant)

Deux inconvénients au final:
– le nigari: importé du Japon, ce n’est pas très eco-friendly… à substituer par du chlorure de magnésium vendus en sachets en pharmacie (à moins que les 16% d’autres composants soient essentiels)?
– le temps de préparation AVEC présence!

Bibliographie:
– Les 9 Grains d’Or dans la cuisine, d’Emmanuelle Aubert
– blog C fait maison
– Laits et yaourts végétaux faits maison, d’Anne Brunner.

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