Panisse, tu me fends le coeur…

29 juin 2009 Agnès Cuisine

La panisse est à l’origine une spécialité Italienne, mais elle est aussi dégustée du côté de Marseille, traditionnellement nature, en apéro. C’est une pâte que l’on prépare avec de la farine de pois chiches et qui se fait frire ou dorer au four.
Pour en faire un plat complet, je la cuisine façon pizza: avec tomates, fromage et basilic (le principal avantage étant que la pâte est plus facile à réaliser qu’une pâte à pain et pas besoin d’attendre qu’elle lève).

La farine de pois chiches se trouve principalement en épicerie bio, mais c’est dur d’en trouver de la française. Pourtant ça existe: La Ferme de Chassagne® et Priméal® en produisent.
Comme d’hab, je fais les choses à ma sauce, à savoir je simplifie la recette de la pâte à panisse, en m’inspirant de celle de la pâte brisée:
– 200g de farine de pois chiches
– 75 ml d’huile d’olive
– 75 ml d’eau.
Et là, je répète que pour les pas-douées comme moi, l’option du mixeur est la plus rentable: farine dans la cuve, on ajoute le mélange huile-eau par la goulotte jusqu’à ce que l’hélice s’arrête de tourner (surtout qu’avec la farine de pois chiches, le résultat est particulièrement collant!). Pour une meilleure maniabilité, je laisse reposer 1h au frais.
Ensuite j’étale la pâte au rouleau (enfin plus exactement c’est comme ça que je commence car je ne sais pas ce que j’ai fait, peut être manque-t-il un chouia d’eau, mais la pâte est archi friable aujourd’hui, j’ai donc fini en l’écrasant direct dans le moule avec la paume des mains!) et j’y dispose la garniture: des tranches de tomates bien charnues en alternance avec du fromage de chèvre (on peut préférer mozzarella ou gruyère tout simplement, mais c’est moins fin). Je saupoudre le tout de poivre (pas de sel, quand il y a du fromage, ça sale suffisamment), basilic, et chapelure pour absorber l’eau que peuvent dégorger les tomates. Quelques olives noires pour la déco, et j’enfourne pour 15 min (four chaud).

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