Parlons protéines (2): et le lait?

28 avril 2010 Agnès Bibliothèque, Cuisine

Cela fait plusieurs années maintenant que j’ai réduit ma consommation de viande (2 à 3 repas par semaine): pour des motifs écologiques et économiques essentiellement, mais aussi sanitaires.
Mais au rayon des protéines animales, je n’avais jamais remis en cause ma consommation de produits laitiers, associant cette mode à de l’intégrisme diététique peu pertinent (mises à part les personnes allergiques aux protéines de lait de vache ou intolérantes au lactose)…

… Jusqu’au jour où j’ai entendu plusieurs personnes à priori saines d’esprit dire que le lait de vache n’a plus sa place dans leur frigo. J’ai voulu en savoir plus: sur quelles bases scientifiques cette idée repose-t-elle?
On trouve pas mal de livres ou sites internet qui traitent du sujet, mais pas tous de la façon la plus rigoureuse qui soit: entre ceux qui assimilent ça à de la maltraitance animale (le label Agriculture Biologique ou autres signes d’identification de la qualité et de l’origine, connaissent pas?), et ceux qui affirment que la moindre goutte de lait « encrasse » l’organisme avec des « mauvaises informations », on a plus envie de tenir un journal de perles que de modifier ses habitudes alimentaires…

Bref, j’ai creusé un peu pour trouver un bouquin sérieux, càd écrit par un médecin: il s’agit de Soyons moins lait, de Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec.
Et là, surprise, les produits laitiers sont loin d’être nos amis pour la vie (non pas que je croie les messages publicitaires, mais on l’apprend en cours!): trop de protéines, qui plus est d’une richesse relative en méthionine, acide aminé néfaste pour le système cardiovasculaire et favorisant la formation de processus tumoraux, acides gras essentiellement saturés, incitation à la consommation de sucres ajoutés… Mais ce n’est pas tout: facteurs de croissance, impliqués dans les cancers hormono-dépendants, hormones, et substances polluantes complètent ces déséquilibres.
Si on rajoute à cela le fait qu’on trouve du calcium dans bien d’autres aliments: graines oléagineuses, légumineuses, produits de la mer, … Ce sont les 3 repas de la journée qui sont à repenser!

Je choisis l’option 1 produit animal (viande, poisson, oeuf, ou laitage) par repas, et j’accepte sans regrets de ne plus boire de lait, somme toute assez fade (par contre hors de question de me passer de yaourts ou fromages: non seulement j’aime ça mais les producteurs laitiers ont déjà du mal à gagner leur vie, je ne vais pas boycotter leur production!), ce qui donne:

1. petit déjeuner: produit animal = un yaourt
2. déjeuner: produit animal = du fromage
   en variant ceux au lait de vache, de brebis, de chèvre, …
3. dîner: produit animal = viande ou poisson ou oeuf.

Pour le midi, ça fait déjà longtemps qu’on mange un plat végétarien, donc pas de changement.
En ce qui concerne le matin, la substitution est facile, puisque je peux remplacer le lait de vache par un lait végétal (j’alterne entre riz, avoine, épeautre, et millet, mais il existe aussi soja, amande, noisette, châtaigne, et coco) si je suis d’humeur café, chocolat, ou chicorée.
Mais sans mon yaourt du soir, comment faire? Il existe bien des yaourts de soja, mais introduire cette plante à toutes les sauces sous prétexte de réviser son régime alimentaire ne me semble pas une bonne idée: l’excès en toute chose est mauvais, d’autant plus qu’à la différence des Asiatiques nous ne possédons pas les enzymes capables de métaboliser les phytoestrogènes qui ont rendu cette graine célèbre (cf Recommandations de l’AFSSA dans son rapport sur la sécurité et les bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l’alimentation). Je cuisine de temps en temps des flans ou puddings (toutes les recettes sont réalisables avec un lait végétal), mais la texture n’est pas la même. J’ai préparé plusieurs tournées de crèmes dessert végétales avant d’obtenir ces entremets onctueux à souhait:

J’ai délayé dans une casserole 1 cc rase (très important!) d’agar-agar et 1 cc de maïzena dans 1/2 L de lait d’épeautre, ajouté 2 cs de purée de noisettes, et mis sur le feu en remuant régulièrement jusqu’à ébullition. J’ai versé ma mixture dans des pots (récupérés de petites compotes), laissé refroidir, puis les ai placés au frigo. Comme les laits de céréales ont un petit goût sucré, on peut s’arrêter là; pour les gourmands, des fruits secs, du miel, ou de la confiture, accompagnent savoureusement ce dessert.
J’en ai donc profité pour écluser des figues sèches-archi-sèches: en les faisant tremper une nuit dans du thé, puis en les mixant avec une cuillère de miel, j’obtiens une pseudo-confiture (à consommer rapidement et conserver au frigo!).

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