Pimenté

17 avril 2009 Agnès Cuisine

On a moins souvent l’occasion de parler espagnol à Amiens qu’à Bordeaux, mais je pense avoir quelques restes en annonçant au menu de ce soir des tamales al queso con salsa de chile y puré de frijoles.

Les tamales sont des galettes de maïs cuites à l’étouffée. On a eu l’occasion d’y goûter au Mexique et depuis j’en cuisine régulièrement… enfin à ma façon comme d’hab! En effet, la recette authentique est un brin compliquée puisqu’il faut préparer une pâte avec de la farine de maïs et du saindoux (graisse de porc) et la faire cuire à la vapeur enveloppée dans des feuilles de bananier. Soit, on peut remplacer le saindoux par de l’huile et les feuilles de bananier par des feuilles de maïs mais la probabilité que la papillote se tienne sans laisser échapper des miettes qui tomberaient par les trous du cuit-vapeur est assez faible compte tenu de ma dextérité. Je simplifie donc à l’extrême en préparant de la polenta: je verse 250g (pour 4 personnes) de semoule de maïs dans 1L d’eau bouillante salée et laisse cuire 3 min. Je l’étale ensuite dans un plat et dépose des lamelles de fromage (gruyère, comté, ou encore meilleur: un Pyrénées de brebis type Ossau-iraty) que je fais gratiner au four. Et j’en découpe de petits rectangles.

Pour la sauce piquante, ça se corse (sans vouloir faire de jeu de mots), car si je trouvais facilement des chiles (piments) au marché de Bordeaux, ici c’est pas le cas. Je me suis rabattue sur des piments au vinaigre en bocal, mais le goût est beaucoup plus fort. Je les fais revenir à la poêle (sans les graines!) avec des oignons et passe le tout au mixeur (après avoir vainement essayé de réduire les bouts d’oignons à travers le moulin à légumes…).

La purée de haricots rouges enfin (je mentionne une nouvelle fois que la marque La Ferme de Chassagne produit des légumes secs BIO et FRANÇAIS): il faut penser à les mettre à tremper la veille au soir (ça les rend plus digestes). Je les fais cuire minimum 2h à feux doux dans 2+1/2 volumes d’eau à laquelle j’ajoute 1 cc rase de bicarbonate de sodium (pour les attendrir), poivre, persil, marjolaine, et 2 cs d’huile d’olive. À leur tour de passer à la moulinette!

Bon la sauce n’est pas très verte mais j’ai pas trop forcé sur les piments (et pas très liquide non plus d’ailleurs).

¡Que aproveche!

Mexique, plat, recette